Tafelspitz mit Meerrettich-Soße
750 g Rindfleisch (aus der Hüfte) und 500 g Fleischknochen unter fließendem kalten Wasser abspülen, mit einem ½ Lorbeerblatt und Pfeffer (aus der Mühle) in 1 l kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, gar ziehen lassen.
1 mittelgroßer Kohlrabi schälen, vierteln; 1 mittelgroße Möhre putzen, schrappen; 1 mittelgroße Zwiebel abziehen.
Die drei Zutaten in Scheiben schneiden, 45 Minuten vor Beendigung der Kochzeit zu dem Fleisch geben, mitkochen lassen. Das gare Fleisch aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas heißer Brühe übergießen, mit dem Gemüse garnieren und mit 1 Eßl. gehackter Petersilie bestreuen.
Für die Meerrettich-Soße
1 Becher (150 g) Crème fraîche (30 % Fett) mit 2 Teel. Geriebenem Meerrettich (aus dem Glas) verrühren und mit Salz abschmecken.
Kochzeit: 1 3/4 - 2 Stunden.
In der Berechnung ist die Brühe enthalten.
Veränderung: Anstelle der Meerrettich-Soße geriebenen Meerrettich dazureichen
Rinder-Rouladen
4 Scheiben Rindfleisch (je 150 g, aus der Keule) mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Senf bestreichen, 60 g durchwachsenen Speck in Streifen schneiden, 100 g Zwiebeln abziehen, halbieren, in Scheiben schneiden, 2 mittelgroße Gewürzgurken in Streifen schneiden.
Die Zutaten auf die Fleischscheiben geben, von der schmalen Seite her aufrollen, mit Holzstäbchen oder Fäden zusammenhalten.
40 g Pflanzenfett erhitzen, die Rouladen von allen Seiten gut darin anbraten, 2 mittelgroße Zwiebeln abziehen, vierteln, 1 Bund Suppengrün putzen, waschen, klein schneiden, beide Zutaten kurz mitbraten lassen, etwas heißes Wasser hinzugießen, die Rouladen schmoren lassen, von Zeit zu Zeit wenden, verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser erhitzen die garen Rouladen (Holzstäbchen oder Fäden entfernen), auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen, den Bratensatz mit Wasser auf 375 ml (3/8 l) auffüllen und zum Kochen bringen. 20 g Weizenmehl mit 3 Eßl. kaltem Wasser anrühren, die Flüssigkeit damit binden, die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Schmorzeit: etwa 1 ½ Stunden.
Beilage: Blumenkohl, Rotkohl, Salzkartoffeln
Sauerbraten
750 g Rindfleisch (aus der Keule, ohne Knochen) unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in eine Schüssel legen.
für die Marinade:
2 mittelgroße Zwiebeln abziehen, in Scheiben schneiden, 2 Bund Suppengrün putzen, waschen, klein schneiden.
Die Zutaten mit 5 Wacholderbeeren, 15 Pfefferkörnern, 5 Pimentkörnern (Nelkenpfeffer) und 1 Lorbeerblatt zu dem Fleisch geben. 250 ml (1/4 l) Weinessig mit 375 ml (3/8 l) Wasser verrühren, über das Fleisch gießen (Fleisch muss bedeckt sein), zugedeckt etwa 4 Tage an einem kühlen Ort stehen lassen, das Fleisch ab und zu wenden, das genügend gesäuerte Fleisch abtrocknen.
30 g Pflanzenfett erhitzen, das Fleisch von allen Seiten gut darin anbraten, mit Salz, Pfeffer bestreuen, zu dem abgetropften Suppengrün 50 g verlesene Rosinen hinzufügen, mitbraten lassen.
375 ml (3/8 l) Marinade abmessen, 125 ml (1/8 l) Wasser hinzugießen, etwas davon zu dem Fleisch gießen, das Fleisch schmoren lassen, von Zeit zu Zeit wenden, verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen. 2 Tomaten waschen, klein schneiden, 100 g Pumpernickel zerbröckeln. Beide Zutaten nach 1 Stunde Schmorzeit hinzufügen, mitschmoren lassen das gare Fleisch vor dem Schneiden 10 Minuten „ruhen“ lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, den Bratensatz durch ein Sieb streichen, mit Wasser auf 375 ml (3/8 l) auffüllen und zum Kochen bringen. Mit dunklem Soßen-Helfer binden, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schmorzeit: etwa 2 ½ Stunden.
Beilage: Backobst, Makkaroni oder Salzkartoffeln, Rotkohl
Hackbraten (Falscher Hase – 6 Portionen)
2 Brötchen (Semmeln) in kaltem Wasser einweichen, 2 mittelgroße Zwiebeln abziehen, fein würfeln, 750 g Hackfleisch (halb Rind-, halb Schweinefleisch) mit den gut ausgedrückten Brötchen, den Zwiebelwürfeln, 2 Eiern 1 gehäuften Teel. Senf und 1 Eßl. gehackter Petersilie vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, aus der Masse mit nassen Händen einen länglichen Kloß formen, in eine mit Wasser ausgespülte Rostbratpfanne legen, 40 g durchwachsenen Speck in feine Streifen schneiden, den Kloß damit belegen, gut mit einem Messer eindrücken, in den vorgeheizten Backofen schieben. Sobald der Bratensatz bräunt, etwas heißes Wasser hinzugießen, das Fleisch ab und zu mit dem Bratensatz begießen, verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser ersetzen. 1 mittelgroße Zwiebel abziehen, 1 mittelgroße Tomate waschen.
Beide Zutaten vierteln, 30 Minuten vor Beendigung der Bratzeit in die Rostbratpfanne geben, mitbraten lassen, das gare Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen, mit Wasser auf 500 ml (1/2 l) auffüllen, auf der Kochstelle zum Kochen bringen. 25 g Speisestärke, z. B. Gustin mit 3 Eßl. kaltem Wasser anrühren, die Flüssigkeit damit binden, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken
Strom: 200 – 225
Gas: 4 - 5
Bratzeit: etwa 1 Stunde.
Veränderung: Als Füllung weichgekochte Eier oder Möhren verwenden
Schweinefilet, überbacken
Von 500 g Schweinefilet evtl. Fett und Sehnen entfernen, das Fleisch häuten, unter fließendem Wasser abspülen, trockentupfen, in Streifen schneiden.
50 g Pflanzenfett portionsweise erhitzen, das Fleisch portionsweise darin anbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen, in eine gefettete Auflaufform geben, 200 g Champignons putzen, waschen, in Scheiben schneiden, in dem Bratfett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 10 g Weizenmehl bestäuben und etwas anbräunen lassen.
125 ml (1/8 l) Wasser und 125 ml (1/8 l) Weißwein hinzufügen, unter Rühren erhitzen, mit 150 g Crème fraîche (30 % Fett) verrühren, mit Senf und Worcestersoße abschmecken und über das Fleisch geben. 20 g Emmentaler Käse reiben, darüber streuen.
Die Auflaufform auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.
Strom: 220 – 225
Gas: 4 – 5
Backzeit: Etwa 15 Minuten.
Gulasch
500 g schieres Rindfleisch (ohne Knochen) unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in Würfel schneiden. 30 g Pflanzenfett erhitzen, das Fleisch von allen Seiten gut darin anbraten. 500 g Zwiebeln abziehen, halbieren, in Scheiben schneiden, mitbräunen lassen, das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und Gulasch-Gewürz würzen, 2 schwach gehäufte Eßl. Tomatenmark hinzufügen, 500 ml (1/2 l) heißes Wasser hinzugießen, das Fleisch gar schmoren lassen, 120 g gedünstete Champignons hinzufügen, miterhitzen. Das Gulasch mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und 1–2 Spritzern Tabasco abschmecken.
Schmorzeit: 1 – 1 ½ Stunden.
Beilage: Kartoffelbrei, Kochreis oder Makkaroni, Tomaten-, Gurken- oder Blatt-Salate.
Putenbrust mit Aprikosen
1 kg Putenbrust unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Salz einreiben. 30 g Pflanzenfett erhitzen, das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. 250 g gedünstete Aprikosenhelfen zum Abtropfen auf ein Sieb geben, den Aprikosensaft (125 ml = 1/8 l) zu dem Fleisch geben, schmoren lassen. Sobald der Bratensatz genügend gebräunt ist, 125 ml (1/8 l) Wasser hinzugießen, das Fleisch gar schmoren lassen, von Zeit zu Zeit wenden, verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser ersetzen, das gare Fleisch vor dem Schneiden 10 Minuten „ruhen“ lassen, damit sich der Fleischsaft setzt, das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten die Aprikosenhälften zu dem Bratensatz geben, kurz miterhitzen, mit auf der Platte anrichten, 1 Becher (150 g) Crème fraîche (30 % Fett), unter den Bratensatz rühren, etwas einkochen lassen, bis die Soße dicklich ist
Schmorzeit: etwa 50 Minuten.
Geflügel-Geschnetzeltes in Sahne-Soße
500 g Hähnchenbrustfilet unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in dünne Scheiben schneiden. 30 g Pflanzenfett erhitzen, das Fleisch portionsweise darin anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprika edelsüß bestreuen, 150 g gedünstete Champignons zum Abtropfen auf ein Sieb geben, von der Flüssigkeit 125 ml (1/8 l) abmessen, die Champignons in Scheiben schneiden, zu dem Fleisch geben. 1 Becher (150 g) Crème fraîche (30 % Fett), 125 ml (1/8 l) Weißwein und 125 ml (1/8 l) Champignonflüssigkeit hinzufügen, gut verrühren, etwas einkochen lassen, so dass eine dickliche Soße entsteht, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Garzeit: etwa 10 Minuten
Makkaroni-Auflauf
250 g Makkaroni in fingerlange Stücke brechen, in 2 l kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, ab und zu umrühren, in 10 – 12 Minuten gar kochen lassen die garen Nudeln auf ein Sieb geben, mit kaltem Wasser übergießen, abtropfen lassen.
6 Scheiben gekochten Schinken (200 g) in kleine Stücke schneiden; 150 g Porree (vorbereitet gewogen) putzen, waschen, einige Minuten in kochendes Wasser legen, abtropfen lassen, in feine Streifen schneiden Makkaroni und Schinken mischen, abwechselnd mit dem Porree in eine gefettete, mit 10 g Semmelmehl ausgestreute Auflaufform schichten; 3 Eier mit Salz, 10 ml Milch (3,5 % Fett) verschlagen, den Auflauf damit übergießen, mit 15 g Semmelmehl bestreuen; 20 g Butter in Flöckchen darauf setzen, die Auflaufform auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.
Strom: 225 – 250
Gas: 5 – 6
Backzeit: 30 – 40 Minuten
Nudel-Auflauf
250 g Bandnudeln in 1 ½ l kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, ab und zu umrühren, in etwa 8 Minuten gar kochen lassen; die raren Nudeln auf ein Sieb geben, mit kaltem Wasser übergießen, abtropfen lassen; 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe abziehen, würfeln; 20g Butter zerlassen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten lassen; 500 g Hackfleisch (halb Rind-, halb Schweinefleisch) hinzufügen, unter ständigem Rühren darin anbraten, dabei die Fleischklümpchen etwas zerdrücken; das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und gerebeltem Thymian würzen, 500 g Tomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen (nicht kochen lassen), in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, halbieren, die Stengelansätze herausschneiden, die Tomatenhälften in Stücke schneiden, zu dem Hackfleisch geben, etwa 5 Minuten mitschmoren lassen, mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen 2/3 der Nudeln in eine gefettete Auflaufform füllen, die Hackfleischmasse darauf geben, mit den restlichen Nudeln bedecken 100 g geriebenen Käse, z. B. Gouda darüber streuen; 20 g Butter in Flöckchen darauf setzen die Form auf den Rost in den vorgeheizten Backofen schieben
Strom: 225 – 250
Gas: 5 – 6
Backzeit: 35 – 40 Minuten
Ragout fin
750 g Kalbfleisch unter fließendem Wasser abspülen; 1 Bund Suppengrün putzen, waschen, mit dem Fleisch in 750 ml (¾ l) kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, gar kochen lassen; das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden die Brühe durch ein Sieb gießen, 375 ml (3/8l) davon abmessen.
Für die Soße
40 g Butter oder Margarine zerlassen, 50 g Weizenmehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist; 375 ml (3/8l) Kalbfleischbrühe und 125 ml (1/8l) Schlagsahne (30% Fett) hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf achten, dass keine Klumpen entstehen, zum Kochen bringen, etwas 5 Minuten kochen lassen; 100 g gedünstete Champignons in kleine Stücke schneiden, mit dem Fleisch in die Soße geben, kurz aufkochen lassen; 1 Teel. Zitronensaft, 6 Eßl. Weißwein hinzufügen, mit Salz, Pfeffer Worcestersoße abschmecken
Gekochte Rinderbrust
500 g Fleischknochen unter fließendem kaltem Wasser abspülen, in 1 ½ l kaltes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, etwa 1 Stunde kochen lassen; 500 g Rinderbrust (ohne Knochen) unter fließendem kaltem Wasser abspülen; 1 mittelgroße Zwiebel abziehen, 1 Bund Suppengrün putzen, waschen; 2 Lorbeerblätter mit dem Fleisch in die Brühe geben, gar ziehen lassen, aus der Brühe nehmen das Fleisch in Scheiben schneiden , auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas heißer Brühe übergießen, mit dem geschnittenen Suppengrün garnieren
Kochzeit: etwa 2 ½ Stunden (in der Berechnung ist die Brühe enthalten)
Beilage: gedünstetes Gemüse, Meerrettich-, Kräuter-Soße, Salzkartoffeln zum Kochen bringen, die Bohnen fast weich kochen lassen; das gare Fleisch herausnehmen 375 g Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden; 1 Stange Porree (150 g) putzen, 3 mittelgroße Möhren putzen und schrappen, 1 Stück Sellerieknolle (75 g) schälen, 2 mittelgroße Zwiebeln abziehen; das Gemüse waschen, klein schneiden, mit 125 g geräucherter Mettwurst zu den Bohnen geben, mit Salz, Pfeffer würzen, zum Kochen bringen, gar kochen lassen; die Suppe mit Salz, Pfeffer abschmecken; das Fleisch kleingeschnitten in die Suppe geben die Suppe mit 2 Eßl. gehackter Petersilie bestreuen
Garzeit: Etwa 1 ½ Stunden
Steckrüben-Eintopf (Kohlrüben)
500 g Schweinebauch (ohne Knochen) unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in Würfel schneiden; 750 g Steckrüben und 500 g Kartoffeln schälen, waschen, in Stifte schneiden, 40 g Margarine erhitzen, das Fleisch unter Wenden schwach darin bräunen lassen; 2 mittelgroße Zwiebeln abziehen, würfeln, hinzufügen, kurz miterhitzen; das Fleisch mit Salz und weißem Pfeffer (aus der Mühle) würzen, Steckrüben, Kartoffeln 500 ml (½ l) Wasser hinzufügen, gar schmoren lassen; den Eintopf mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken, mit 1 Eßl. gehackter Petersilie bestreuen
Garzeit: Etwa 1 Stunde
Veränderung: Anstelle von Schweinebauch Lammfleisch verwenden.
Wirsing-Eintopf
500 g Rindfleisch unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in Würfel schneiden; 1 Kg Wirsing (vorbereitet gewogen) putzen, waschen, klein schneiden; 375 g Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden; 40 g Schweineschmalz erhitzen, das Fleisch unter Wenden schwach darin bräunen lassen; 2 mittelgroße Zwiebeln abziehen, halbieren, in Scheiben schneiden; kurz bevor das Fleisch genügend gebräunt ist, die Zwiebelscheiben hinzufügen, kurz miterhitzen, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen; Wirsing, Kartoffeln, 750 ml (¾ l) Wasser hinzufügen, gar schmoren lassen; den Eintopf mit Salz abschmecken, mit 2 Eßl. gehackter Petersilie bestreuen
Garzeit: Etwa 1 Stunde
Wildschweinkeule (6 Portionen)
1 ½ Kg Wildschweinkeule (ohne Knochen) enthäuten, unter fließendem kaltem Wasserabspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben, das Fett (falls vorhanden) gitterförmig einschneiden, das Fleisch mit der Fettschicht nach obenauf den Rost auf eine mit 10 g Pflanzenfett gefettete Rostbratpfanne legen, in den vorgeheizten Backofen schieben; sobald der Bratensatz bräunt, etwas von 250 ml (¼ l) Rotwein hinzugießen, das Fleisch ab und zu mit dem Bratensatz begießen, verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Rotwein (evtl. heißes Wasser) ersetzen; 1 mittelgroße Zwiebel abziehen, 1 Bund Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden, mit 1 Lorbeerblatt 10 zerdrückten Wachol-derbeeren, 20 Pfefferkörnern und 5 Pimentkörnern (Nelkenpfeffer) 30 Minuten vor Beendigung der Bratzeit in die Rostbratpfanne geben, mitbraten lassen, das sich evtl. angesammelte Fett abschöpfen, das gare Fleisch vor dem Schneiden 10 Minuten „ruhen“ lassen, damit sich der Fleischsaft setzt, das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, den Bratsatz mit etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen, mit Wasser auf 500 ml (½ l) auffüllen; 2 schwach gehäufte Eßl. Johannisbeergelee (50g) und 3 schwach gehäufte Eßl. saure Sahne (10% Fett) hinzufügen, auf der Kochstelle zum Kochen bringen; 30 g Weizenmehl mit 4 Eßl. kaltem Wasser und 2 schwach gehäuften Eßl. saurer Sahne (10% Fett) anrühren, die Flüssigkeit damit binden, die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken
Strom: 200 – 225
Gas: 3 – 4
Bratzeit: 2 – 2 ¼ Stunden (je nach Alter des Tieres)
